Cách làm chả cá Hà Nội, cá tai tượng chiên xù, lẩu măng chua cá lăng

I. Chả cá Hà Nội

Chả cá lã vọng:

cách làm món chả cá Hà Nội ngon

cách làm món chả cá Hà Nội ngon

A. Thành phần – nguyên vật liệu

+ Gia vị ướp (300 – 400gr xốt cho 1kg cá)

• Cá lăng phi lê, cắt quân chì: 1.4kg, có thể thay thế cá chình/cá anh vũ, cá chẽm, cá lóc, cá mú
• Củ nghệ già: gọt vỏ, bằm nhuyễn: 50gr
• Củ riềng già: gọt vỏ, bằm nhuyễn: 150gr
• Dầu ăn: 100ml
• Bột nghệ: 15gr
• Hành tím: 20gr
• Rượu nếp Hà Nội: 15ml
• Bột thịt gà: 20gr
• Mắm tôm: Trí Hải: 25gr
• Bột ngọt: 40gr
• Cơm mẻ: lược mịn 200gr

+ Gia vị chấm – mắm tôm

• Mắm tôm Trí Hải: 100gr
• Đường cát trắng: 30gr
• Củ tỏi lột vỏ, bằm nhuyễn: 8gr
• Bột ngọt: 20gr
• Chanh giấy khi ăn mới cho vào: 25ml
• Ớt hiểm đỏ bằm nhỏ: 15gr

+ Nguyên liệu ăn kèm

• Thì là cắt khúc 2cm: 300gr
• Đầu hành lá chè 300gr
• Lá húng lủi 50gr
• Lá húng láng 50gr
• Lá kinh giới 50gr
• Lá tía tô: 50gr
• Bánh đa mè nướng: 2 cái
• Đậu phộng rang giòn, đập dập: 100gr
• Bún tươi (cọng nhỏ): 1kg
• Dầu ăn/mỡ heo: 100ml

+ Vật liệu nướng

• Than củi 2kg

B. Các bước thực hiện

+ Sơ chế

Cá lăng cắt bỏ vây, dùng nước sôi 70 độ C (100ml nước sôi + 30ml nước lạnh) xối lên da, cạo sạch nhớt, bỏ mang, mật và lấy ruột, phi lê cá cắt quân chì vừa ăn (có thể bỏ da hoặc lấy da)

+ Chế biến

• Chế biến xốt ướp cá: cho riềng xay, nghệ xay, dầu ăn vào trộn đều (riềng nghệ không bị đen), cho tiếp các gia vị còn lại vào trộn đều. Ướp cá với xốt đã trộn khoảng 15 phút (1kg cá – 300gr xốt)
• Nướng cá: nướng cá trên vỉ nướng đến khi săn mặt và 2 bên cạnh có màu vàng đậm.
• Chế biến mắm tôm: pha chế theo công thức (khuấy đều gia vị đến khi tan, cho nước cốt chanh vào đánh đến khi có sủi bọt trên bề mặt)
• Ra món: ăn kèm với rau sống, mắm tôm, bún tươi, bánh đa, rau thơm, đầu hành chẻ, thì là cắt khúc, mỡ heo.

C. Trình bày món ăn

• Khẩu phần 1 người: 160-180gr cá phi lê không xương, 80gr rau xào, 100-120gr bún tươi, 20gr rau thơm ăn kèm (húng lũi, húng láng, kinh giới, tía tô), 20gr bánh đa nướng, 10gr đậu phộng. Chén mắm tôm.
• Công cụ dụng cụ: đĩa dành cho món ăn chính: 30cm
• Nhiệt độ: phục vụ nóng, trên 65 độ C

D. Yêu cầu thành phẩm

Cá có màu vàng tự nhiên, thơm mùi nghệ và mẻ.

E. Kiến thức mở rộng

• Trong quá trình nướng phải trở cá thường xuyên, cũng như lật vỉ cá lên để tránh tình trạng cá dính vào vỉ.
• Riêng đối với món ăn này sẽ phục vụ thực khách tại bàn, nên khi nào sử dụng sẽ tiến hành rán cá. Các bước chiên như sau: cho 1 ít mỡ vào chảo, sau đó cho cá vào rán sơ rồi cho rau thì là, hành lá xào sơ và cho ra đĩa.
• Nướng cá bằng than cháy hồng, mặt cá cách mặt than 15cm, mặt quạt để thẳng mặt cá để cá không bị cháy và không bị ám khói.

II. Cá tai tượng chiên xù

A. Thành phần – nguyên vật liệu 

• Cá tai tượng nguyên con: 1kg, (có thể dùng cá chẽm hoặc cá điêu hồng)

+ Nguyên vật liệu ăn kèm

• Trái thơm chín gọt vỏ: cắt lát mỏng và dài 5cm: 200gr
• Khế: thái lát mỏng, lát dài 5cm: 150gr
• Chuối chát bỏ vỏ thái lát mỏng, lát dài 5cm, ngâm giấm/chanh+nước+muối: 150gr
• Lá húng quế: rửa sạch: 40gr
• Rau diếp cá rửa sạch: 40gr
• Lá húng cây rửa sạch: 40gr
• Rau tía tô rửa sạch: 40gr
• Rau xà lách nhúm rửa sạch 100gr
• giá sống rửa sạch: 50gr
• Dưa leo thái lát mỏng: 100gr
• Bánh tráng lớn Tấn Trung: 60gr
• Bánh hỏi cuộn tròn: 500gr
• Đậu phộng: rang chín: 50gr

+ Mỡ hành

• Hành lá rửa sạch, cắt nhuyễn: 100gr
• Dầu ăn: 200ml
• Bột thịt gà: 4gr
• Mỡ gáy, phi giòn: 20gr (tùy chọn)

+ gia vị chấm – mắm mêm

• Trái thơm chín gọt vỏ, bằm nhuyễn: 300gr
• Mắm nêm, trung vị, hiệu 3 con cua, 230gr/chai: 100gr
• Nước suối: 100ml
• Gừng non bằm nhuyễn: 40gr
• Củ tỏi bằm nhuyễn: 40gr
• Đường cát trắng: 40gr
• Ớt hiểm đỏ bằm nhuyễn: 15gr
• Chanh giấy, vắt lấy nước cốt 15ml: 50gr

+ Nguyên vật liệu chiên

1/ Dầu cũ (tối đa 3 lần) 4l

B. Các bước thực hiện

+ Sơ chế

• Cá rửa sạch, bỏ mang, bỏ ruột, cắt xương sống 2 đốt (không làm tróc vảy của cá)
• Rọc cá theo xương bụng, tiếp đến rọc 2 đường thẳng phía trên lưng cá song song với đường sống lưng của cá (đảm bảo khi chiên cá sẽ chín)
• Dùng khăn thấm nước đắp lên cá, giúp đảm bảo độ ẩm cho vảy cá, khi chiên vảy cá sẽ

+ Cách làm mắm nêm

• Cho thơm + mắm nêm + nước suối + gừng + tỏi + đường + nước cốt chanh vào quậy tan và nêm nếm cho vừa ăn.
• Lưu ý: nên bằm thơm nhuyễn chứ không sử dụng máy xay vì thơm sẽ bị nát và có nhiều nước, mắm nêm không quá mặn và đặc

+ Cách làm mỡ hành

• Cho hành lá cắt nhuyễn, bột thịt gà, mỡ gáy phi giòn (nếu có) vào tô
• Cho dầu nóng ngập mặt
• Làm nguội nhanh để giữ được màu xanh của hành

+ Cách chiên cá

Chiên cá ở nhiệt độ dầu 130 độ C, vảy cá luôn hướng lên, chiên ngập dầu, khè lửa lớn khi mới cho cá vào, đến khi cá cứng thì giảm nhỏ lửa 5 phút, đến khi cá giòn thì khè lửa lớn và vớt ra, chỉ được lật khi cá đã cứng.

C. Trình bày món ăn

• Khẩu phần 1 người: món chính 250gr/phần (200gr không xương, 250gr có xương), rau ăn kèm 150gr, bánh hỏi hoặc bún tươi 80gr, bánh tráng cuốn 30gr. Ăn kèm mỡ hành, đậu phộng và chén mắm nêm
• Công cụ dụng cụ: trình bày cá ra thuyền gỗ, cho mỡ hành và đậu phộng lên, ăn kèm với rau và mắm nêm.
• Nhiệt độ: 65 độ C

D. Yêu cầu thành phẩm

Cá phải có màu vàng nhạt, vảy cá xù đều, không mất vảy, vảy cá giòn tan, cá không quá khô nhưng phải giòn vàng.

E. Kiến thức mở rộng

1 số lưu ý khi chiên cá

• Cá không xù: phải đảm bảo nhiệt độ dầu là 130 độ C, nếu dầu nóng quá, cá sẽ bị chai vảy và không xù. Cá bị nát, không bám vảy. Không lật cá khi cá chưa cứng.
• Cá bị dính nhiều cặn đen: cần phải lọc dầu, xem dầu kỹ trước khi chiên (có thể dùng gừng + hành tây để khử mùi hôi của dầu, dùng bột năng + nước, khoai tây bằm nhuyễn, khăn ẩm để loại bỏ cặn trong dầu)

III. Lẩu măng chua cá lăng

Cách nấu lẩu cá lăng:

A. Thành phần – nguyên vật liệu của cá lăng nấu măng chua

+ Nấu nước dùng

• Nước lạnh, 4l
• Xương ức gà, rửa sạch, chặt miếng cạnh 4×4: 200gr
• Xương ống heo, rửa sạch, chặt miếng cạnh 4×4: 200gr

+ Nguyên vật liệu – nước lẩu (4 lít)

• Dầu ăn: 50ml
• Hành tím, bào mỏng, phi thơm: 60gr
• Măng chua, luộc trong nước sôi 15 phút: 300gr
• Cà chua, cắt múi: 200gr
• Sả cây, đập dập, cắt khúc: 100gr
• Cá lăng: 1.4kg
• Ớt hiểm, đập dập: 10gr
• Nước dùng: 4l

+ gia vị nêm nước lẩu

• Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 650ml: 130ml
• Hạt nêm: 100gr
• Sa tế tôm: 40gr
• Đường cát trắng: 150gr
• Tắc trái, vắt lấy nước cốt 160ml (400gr)
• Tỏi phi: 20gr
• Rau om: 20gr
• Ngò gai: 20gr

+ Các loại rau – nguyên vật liệu ăn kèm

• Rau nhút, rau non không dập nát: 300gr
• Rau muống cọng, không lá: 300gr
• Rau ngò gai, rửa sạch: 50gr
• Rau ngò om rửa sạch: 50gr
• giá sống rửa sạch: 200gr
• Cà chua cắt múi cau: 50gr
• Măng chua: luộc kỹ: 200gr
• Bún tươi, bún cọng nhỏ: 1kg
• Ớt sừng đỏ: 50gr

B. Các bước thực hiện

+ Sơ chế

• Cá lăng: rửa sạch, cạo nhớt, mổ bụng lấy ruột. Lưu ý: trong quá trình mổ bụng cần cẩn thận thao tác để không làm dập mật cá, sẽ ảnh hưởng tới chất lượng món ăn. Sau khi mổ bụng, rửa sạch, để ráo, sau đó phi lê, cắt miếng từ 1-1.5cm. Lưu ý: trong quá trình phi lê phải lấy hết các xương còn lại trên thịt cá. Xương cá chặt khúc xếp ra đĩa,
• Xương gà, xương heo: rửa sạch, trụng qua nước sôi, sau đó rửa sạch.
• Các loại rau củ: rửa sạch, cắt miếng đều nhau, từ 2.5-3cm. Cà chua cắt múi cau thành 8 miếng.

+ Chế biến

• Cho xương đã trụng sạch ở bước 1 vào nồi nước lạnh, nấu tới khi sôi, giảm nhỏ lửa cho sôi từ từ, chú ý vớt bọt thường xuyên để nước dùng trong. Nấu trong khoảng thời gian ít nhất từ 2-3 giờ.
• Nấu nước lẩu:Dầu nóng, phi thơm hành tím, cho sả cây, cà chua, măng chua, ớt hiểm đập dập vào xào đến khi các nguyên liệu có mùi thơm, cho tiếp sa tế tôm vào xào thơm. Sau đó, cho nước dùng vào nấu từ từ, nêm nếm gia vị theo công thức. Chú ý vớt bọt thường xuyên, cuối cùng cho tỏi phi, rau om, ngò gai vào.

C. Trình bày món ăn

• Khẩu phần 1 người: cá không xương: 200gr/phần, rau 150gr, bún 100-120gr, nước lẩu 500ml
• Công cụ dụng cụ: thố đất + đĩa sứ– Sắp xếp các loại rau củ ra đĩa, cho cá đã phi lê vào đĩa

  – Lưu ý: vì cá còn tươi sống và sẽ có máu, nên khi sắp xếp tránh sự tiếp xúc của cá và rau, làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm

  – Múc nước dùng vào nồi đất, trang trí thêm lá ngò om, ngò gai cắt nhuyễn, ăn kèm với bún và chấm nước mắm mặn và ớt cắt lát.

• Nhiệt độ: 65 độ C

D. Yêu cầu thành phẩm

Nước dùng có vị chua nhẹ, đậm đà

E. Kiến thức mở rộng

• Nước dùng khi nấu luôn được vớt bọt thường xuyên, nước dùng phải trong
• Việc sắp xếp các nguyên vật liệu, món ăn kèm phải được bố trí hợp lý để không bị ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm
• Lưu ý: trong quá trình vớt bọt, các thao tác không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn
• Khi cho nước cốt tắc vào lẩu, phải cho nước dùng vào nước tắc và đổ từ từ vào nồi lẩu, tránh trường hợp bị sốc nhiệt, không bị đắng