A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Nguyên vật liệu
- Ốc mỡ: Ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch, ngâm với một ít bột bắp hoặc bột bất kỳ, 300gr
- Rượu nếp Hà Nội: 100ml
- Củ tỏi: lột vỏ, chiên vàng, 50gr
- Tỏi phi: 20gr
- Bơ lạt Anchor: để lạnh, 10gr
+ Gia vị xốt
- Đường cát trắng: 1 muỗng cà phê
- Bột ngọt: nửa muỗng canh
- Tương ớt: 1 muỗng cà phê
- Dầu hào Amoy 1 muỗng cà phê
- Xì dầu ngọt Amoy: 2 muỗng cà phê
- Ớt bột Huế: 5 muỗng cà phê
- Tiêu trắng xay: nêm nếm
B. Các bước thực hiện
- B1: Rửa sạch ốc -> khử tanh (công thức khử tanh hải sản trong phần kỹ thuật mở rộng) -> bảo quản trong tủ đông với một lượng nước sấp mặt
- B2: Chuẩn bị gia vị xốt -> hòa tan chúng lại với nhau
- B3: Tập trung các nguyên vật liệu để chế biến
- B4: Chảo thật nóng, cho ốc vào. Thêm nguyên vật liệu số 2, đợi cháy hết lửa trong chảo, cho gia vị xốt ở bước 2 vào. Nấu cạn còn 1 nửa -> cho 50gr tỏi tép chiên vàng vào (nguyên vật liệu số 3) -> (quan sát bằng mắt) đến khi thấy gần cạn xốt thì tắt lửa, thêm nguyên vật liệu số 5 vào lắc đều. Thêm 1/2 tỏi phi vào, xốc đều.Ra đĩa -> rắc 1/2 tỏi phi còn lại lên mặt – phục vụ
C. Trình bày món
Ốc mỡ cháy tỏi trình bày kèm với các loại rau thơm
D. Yêu cầu thành phẩm
Xốt bám đều vào trong ốc, bóng mướt. Thơm mùi tỏi, có vị đậm ngọt màu nâu cánh gián.
E. Kiến thức mở rộng
Được áp dụng cho các món ốc khác. Ví dụ: ốc bông, ốc cà na, ốc hương…
II. Kỹ thuật mở rộng
+ Phi tỏi
- Củ tỏi: tỏi bằm, đổ nước vào ngập mặt tỏi, vắt ráo, 100gr
- Dầu ăn: 300ml
+ Khử tanh (dành cho các loại hải sản)
- Nước: nấu sôi, 3l
- Ớt hiểm xanh: đập dập 10 trái
- Muối sấy: 2 muỗng canh
- Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ N 650ml: 3 muỗng canh
- Rượu nếp Hà Nội: 2 muỗng canh
+ Khử tanh trứng vịt muối – trứng Bách Thảo
- Nước lạnh: trứng vịt muối luộc từ 45 phút đến 1 giờ, trứng vịt bách thảo luộc từ 12-15 phút trên lửa nhỏ, 500ml
- Củ gừng: 5gr
- Hành lá/hành tím: 5gr
- Rượu nếp Hà Nội :1 muỗng canh
+ Dung dịch tẩm ướp (dành cho các món rang me và rang muối)
- Nước lạnh: 300ml
- Nước tỏi: 300ml
- Chanh giấy: vắt lấy nước cốt, 1 trái
- Bột nêm hải sản: 2 muỗng canh
- Nước mắm: 2 muỗng canh
III. Nghêu hấp Thái và xốt Tom Yam (500 – 1kg)
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Nguyên vật liệu chung cho cả 2 món (làm xốt nền chua cay cho 2 món)
- Nước dừa tươi: 1 trái, 400ml
- Sả cây: thái lát, rang chín lấy 50gr, 50gr
- Củ riềng: nướng, thái sợi 30gr, 40gr
- Hành tím: nướng, thái lát 10gr, 20gr
- Củ tỏi: bằm nhỏ 10gr, 20gr
- Lá chanh: xé nhỏ, bỏ sống gân giữa, 3 lá
- Củ gừng: thái chỉ, 10gr
- Đường phèn kim cương: 2 muỗng canh
- Tom Yam paste: 2 muỗng canh
- Tương ớt Cholimex: 1/2 muỗng canh
- Tương cà Cholimex: 1/2 muỗng canh
- Bột chanh Knorr 2 muỗng cà phê
- Bột nêm hải sản 1 muỗng cà phê
- Bột thịt gà: 10gr
+ Nghêu hấp Thái
- Nghêu: ngâm nước có pha ớt đập dập và 1 ít muối, 500gr
- Ớt hiểm xanh: đập dập, 10gr
- Húng quế: cắt nhỏ 3cm, 30gr
+ Nghêu xốt Tom Yam
- Nghêu: ngâm nước có pha ớt đập dập và 1 ít muối, 500gr
- Ớt hiểm đỏ: đập dập, 5 trái
- Ớt sừng đỏ: thái lát 1 trái
- Húng lủi: thái nhỏ 1.5cm, 20gr
- Sữa tươi không đường: 50ml
- Nước cốt dừa: 150ml
- Bột bắp Tài Ký: pha nước 1 x 2: 20gr
- Dầu ăn Cái Lân: 2 muỗng cà phê
B. Các bước thực hiện
- Nghêu hấp Thái (Nghêu hấp chua cay): Xốt nền+1+2+3 (nguyên vật liệu của nghêu hấp Thái) -> Nấu nghêu chín (vừa mở miệng, phải vớt liền, nếu không làm vậy nghêu sẽ bị teo thịt), vớt nghêu để riêng, lược bỏ xác các nguyên vật liệu vừa nói chung -> lấy nước phục vụ chung với nghêu.
- Nghêu xốt Tom yam (Nghêu xốt chua cay): Xốt nền+1+2+3+4 -> nấu chín, vớt nghêu ra để riêng, lược bỏ xác các nguyên vật liệu vừa nấu chung -> lấy nước (thực hiện giống phần trên), thêm 5+6+7 -> khuấy đều, nấu trên lửa nhỏ đến khi sánh xốt (lúc này không được để xốt sôi, nên điều chỉnh lửa cho xốt nóng ở nhiệt độ từ 80 – 85 độ C vì lúc này trong xốt đã có chất béo “nước cốt dừa” (cream coconut). Nếu để sôi sẽ bị đóng hạt và tách dầu. ) Thêm 7 -> tiếp tục khuấy đều -> cho nghêu (đã gắp ra lúc đầu) vào đảo đều. Phục vụ.
C. Yêu cầu thành phẩm
- Nghêu hấp Thái: nghêu chín, không bị teo – Có mùi thơm đặc trưng riêng của lá quế, ớt hiểm xanh, Tom Yam paste. Vị chua nhẹ, ngọt nhẹ, đậm nhẹ.
- Nghêu xốt Tom Yam:
- Nghêu vừa chín, không bị teo
- Xốt màu đẹp, sánh nhẹ, mướt, không vón cục.
- Mùi thơm đặc trưng riêng của húng lủi và Tom yam paste
- Vị cay nhẹ, chua nhẹ, ngọt nhẹ, đậm nhẹ và béo nhờ nước cốt dừa và sữa tươi.
D. Kiến thức mở rộng
Xuất phát từ Thái Lan, xốt Tom Yam là loại xốt mà người Thái Lan thường sử dụng với các loại hải sản, chiên, nướng, hấp…
IV. Ốc len xào dừa
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Nguyên vật liệu
- Ốc len: ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch, chặt đuôi, ngâm với một ít bột bắp, 500gr
- Dầu ăn Cái Lân: 30ml
- Sả cây: bằm nhỏ, 30gr
- Củ tỏi: bằm nhỏ, 10gr
- Hành tím: bằm nhỏ, 10gr
- Đường phèn kim cương: 2 muỗng canh
- Muối sấy: 1 muỗng cà phê
- Bột thịt gà: 1 muỗng cà phê
- Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 650ml, 2 muỗng cà phê
- Nước dừa tươi: 300ml (1 trái)
- Sữa tươi không đường: loại nào cũng được, 100ml
- Nước cốt dừa: 250ml
- Bột bắp Tài Ký: 25gr
- Rau răm: thái nhỏ, 20gr
- Ớt bột Huế: 1/2 muỗng cà phê
- Tiêu trắng xay: 1/4 muỗng cà phê
- Rượu nếp Hà Nội: 5ml
B. Các bước thực hiện
- Đặt chảo lên, bếp, cho 2+3+4+5 vào xào cho thơm (không để cháy)
- Thêm 1 vào xào nhẹ và 5ml rượu trắng (khử tanh)
- Thêm 6+7+8+9 vào đảo đều
- Thêm 10 vào nấu sôi nhẹ
- Thêm hỗn hợp 11+12+13 đã khuấy sẵn vào nấu trên lửa nhỏ cho sánh, không được để sôi
- Thêm 15+16 đảo đều
- Tắt bếp, thêm 14 đảo đều và phục vụ
C. Trình bày món
- Khẩu phần 1 người: đây là món ăn chơi nên được tùy ý phục vụ theo nhu cầu, sở thích của thực khách.
- Nhiệt độ: được phục vụ theo nhiệt độ món nóng, từ 63 độ C trở lên
D. Yêu cầu thành phẩm
Thơm mùi nước cốt dừa, vị đậm nhẹ, ngọt nhẹ, béo ngậy, nhân nhẫn của rau răm và vị cay the của ớt. Xốt sánh nhưng không vón hạt, bóng mượt.
E. Kiến thức mở rộng
- Ngâm ốc với một loại bột bất kỳ để ốc ra nhớt
- Khử tanh theo công thức phần kỹ thuật mở rộng
- Là món dân dã của người dân sông nước miền Tây Nam Bộ, ngày nay đã được các đầu bếp nâng cấp công thức, kỹ thuật để hấp dẫn hơn.
Chúc các bạn làm ốc mỡ cháy tỏi, nghêu hấp thái, nghêu xốt Tom Yam, ốc len xào dừa thành công. Nếu các bạn muốn biết cách làm của các món ăn khác hãy thường xuyên truy cập web monngondongian.com để xem bài viết của jendymy nhé. Nếu các bạn thấy bài viết này của mình hay, hãy cho bài viết này 5 sao và chia sẻ bài viết lên facebook để mình có động lực viết thêm nhiều bài hay cho các bạn. Mình sẽ còn trở lại với những bài viết tiếp theo, để cùng đồng hành với các bạn trong công việc nấu bếp.
Để lại lời nhắn